//
you're reading...
Διατροφή

Παραγωγή τροφίμων: ποια είναι τα επόμενα βήματα;

ΤΡΟΦΙΜΑ: ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΠΛΩΣ ΕΝΑ ΜΕΣΟ ΕΠΙΒΙΩΣΗΣ

Οι διατροφικές μας συνήθειες έχουν αλλάξει δραστικά κατά τη διάρκεια του 20ου αιώνα. Στα πρώτα 50 χρόνια, ειδικά αμέσως μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, τα τρόφιμα αποτελούσαν απλώς πηγή ενέργειας. Σήμερα αποτελούν, επίσης, ένα αισθητικό, πολιτιστικό και κοινωνικό φαινόμενο. Εκτός από την απόλαυση που μας προσφέρουν, πλέον, θέλουμε τα τρόφιμα να βελτιώνουν την υγεία και την ευεξία μας.

Επιπρόσθετα, πολλοί από εμάς δεν έχουμε πλέον τη διάθεση να αφιερώσουμε δυσεύρετο ελεύθερο χρόνο στην προετοιμασία πολύπλοκων γευμάτων. Οι τροφές μας πρέπει να παρασκευάζονται γρήγορα και εύκολα, αλλά να είναι παράλληλα υγιεινές και εύγευστες. Τέλος, προσδοκούμε τα τρόφιμά μας να είναι οικονομικά προσιτά. Εν ολίγοις, οι τροφές μας πρέπει να είναι εύγευστες, ασφαλείς, οικονομικά προσιτές, υγιεινές, διαθέσιμες όλες τις εποχές του χρόνου, «όσο το δυνατό πιο φυσικές», να έχουν ποικιλία και, μερικές φορές, να είναι εκλεκτές και εξωτικές.

Ίσως να τα εκλαμβάνουμε όλα αυτά ως δεδομένα, ωστόσο δεν είναι εύκολη υπόθεση η εξυπηρέτηση μιας αγοράς άνω των 350 εκατομμυρίων ατόμων μόνο στην κεντρική Ευρώπη. Εξάλλου, η πληθυσμιακή ανάπτυξη οδηγεί στη μείωση του αριθμού των αγροτικών παραγωγών. Το αποτέλεσμα για τις μεταφορές και τα συστήματα αποθήκευσης είναι να δέχονται πιέσεις, ειδικά αφού η καλλιέργεια πολλών πρώτων υλών δεν γίνεται στην Ευρώπη. Η ικανοποίηση όλων των απαιτήσεων ίσως φαντάζει αδύνατη. Ωστόσο, η τεχνολογική πρόοδος στη βιομηχανία τροφίμων και οι πρόσφατες ανακαλύψεις της επιστήμης της διαιτολογίας έχουν οδηγήσει στη βελτίωση των προτύπων ποιότητας των τροφών και στην τεράστια ποικιλία τροφίμων.family-meal

ΕΝΑ ΠΑΛΙΟ ΓΝΩΜΙΚΟ ΠΟΥ ΟΜΩΣ ΙΣΧΥΕΙ: ΕΙΣΑΙ Ο,ΤΙ ΤΡΩΣ

Ο τρόπος ζωής και οι διατροφικές μας συνήθειες υποβλήθηκαν σε ριζικές αλλαγές λίγο πριν την τελευταία φάση του ημερολογίου της εξέλιξης. Μέχρι και τον 15ο αιώνα, η τυπική ευρωπαϊκή δίαιτα περιελάμβανε λαχανικά, γάλα, κριθάρι, υδαρή σούπα με λαρδί και μικρή ποσότητα κρέατος μια φορά στο τόσο. Έως και πριν λίγες δεκαετίες, η κατανάλωση τροφών υψηλής ενέργειας ήταν φυσιολογική λόγω της κοπιαστικής χειρωνακτικής εργασίας. Σήμερα, οι ενασχολήσεις μας είναι συνήθως καθιστικές.

Πολλοί από εμάς θα μπορούσαμε να βελτιώσουμε την ισορροπία ανάμεσα στην πρόσληψη θερμίδων και τη φυσική δραστηριότητα. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια υπάρχουν ενδείξεις ότι πρόσφατες ανακαλύψεις για τις δίαιτες αρχίζουν να έχουν αντίκτυπο στις διατροφικές μας συνήθειες. Παρακινούμαστε πλέον περισσότερο να επιλέγουμε άπαχο κρέας, λαχανικά και τρόφιμα υψηλά σε διαιτητικές ίνες.

ΥΓΙΗΣ, ΥΓΙΕΣΤΕΡΟΣ, ΥΓΙΕΣΤΑΤΟΣ… ΟΙ ΔΙΑΙΤΕΣ ΤΟΥ 21ΟΥ ΑΙΩΝΑ

Με τη διαρκώς αυξανόμενη παροχή πληροφοριών γύρω από τους μηχανισμούς επίδρασης συγκεκριμένων συστατικών των τροφών στις σωματικές μας λειτουργίες, από την πλευρά των σύγχρονων διαιτολογικών επιστημών, οι επιστήμονες και οι ειδικοί της αγοράς συμφωνούν ότι οι τροφές με αποδεδειγμένα θετική επίδραση στην υγεία γίνονται συνεχώς και πιο δημοφιλείς. Οι αναλύσεις αγοράς των καταναλωτικών απαιτήσεων και συμπεριφορών προβλέπουν ότι στα επόμενα χρόνια, σχεδόν κάθε οικογένεια προϊόντων θα περιλαμβάνει ειδικά τρόφιμα που βελτιώνουν την υγεία (1). Η επιστήμη επικεντρώνει την έρευνά της στη μείωση του κινδύνου χρόνιων παθήσεων και ασθενειών που καταβάλλουν τον οργανισμό, ειδικά των καρδιαγγειακών νοσημάτων, της παχυσαρκίας, του καρκίνου, της οστεοπόρωσης και των μη ινσουλινοεξαρτώμενων τύπων διαβήτη.

ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΕΣ ΕΠΙΒΙΩΣΗΣ ΓΙΑ ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΟΥΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ

Μέχρι πριν από λίγα χρόνια, ελάχιστοι από εμάς γνώριζαν τη σημασία των λέξεων προβιοτικά και πρεβιοτικά. Σήμερα, τροφές που βασίζονται σε αυτές τις αρχές υπάρχουν σε όλα τα σουπερμάρκετ. Η επιτυχία των πρεβιοτικών ουσιών οφείλεται στις θετικές επιδράσεις των ειδικών συστατικών των διαιτητικών ινών στη μικροβιακή χλωρίδα του πεπτικού συστήματος και των προβιοτικών στα στελέχη βακτηρίων του γαλακτικού οξέος που δείχνουν να έχουν θετική επίδραση στη λειτουργία του εντέρου. Πολλές ερευνητικές ομάδες διερευνούν τον ενδεχόμενο ρόλο των προβιοτικών και πρεβιοτικών στην πρόληψη του καρκίνου του παχέος εντέρου. Το γαστρεντερικό περιβάλλον μας είναι έτσι σχεδιασμένο από τη φύση, ώστε να καταπολεμά και να εξουδετερώνει τους μικροοργανισμούς που προσλαμβάνονται με την τροφή. Ωστόσο, τουλάχιστον ορισμένα από αυτά τα προβιοτικά βακτήρια γαλακτικού οξέος δείχνουν να επιβιώνουν από τη διέλευσή τους μέσα από το στομάχι και το λεπτό έντερο, και να εγκαθίστανται στο παχύ έντερο για να ασκήσουν τις ευεργετικές επιδράσεις τους, στην περίπτωση που προσλαμβάνονται τακτικά.

ΤΕΛΕΥΤΑΙΕΣ ΕΞΕΛΙΞΕΙΣ ΣΤΟΝ ΤΟΜΕΑ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ

Στον τομέα των λιπαρών έχει σημειωθεί πρόοδος. Μια δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε κορεσμένα λιπαρά και ταυτόχρονα υψηλής περιεκτικότητας σε μη κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι ωφέλιμη για όλους και όχι μόνο για ανθρώπους με καρδιακά νοσήματα. Τα μη κορεσμένα λιπαρά οξέα βοηθούν στη μείωση των επιπέδων της κακής χοληστερόλης και, κατά συνέπεια, μειώνουν και τον κίνδυνο καρδιακών νοσημάτων (2). Στην αγορά κυκλοφορούν ήδη ψωμί και αυγά με ένα από αυτά τα απαραίτητα λιπαρά οξέα (το ωμέγα-3) σε υψηλές περιεκτικότητες. Το λινάρι και τα ψάρια είναι τροφές φυσικά πλούσιες σε λιπαρά οξέα ωμέγα-3. Ως εκ τούτου, μερικά πουλερικά εκτρέφονται με λινάρι, καθώς αυτό συμβάλλει στη σύνθεση λιπαρών οξέων στα αυγά τους.

Ήδη έχει ξεκινήσει η καλλιέργεια φυτών με σύνθεση ευεργετικών για τη διατροφή λιπαρών, όπως για παράδειγμα κάποιες ποικιλίες ελαιοκράμβης ή σόγιας. Σε αυτόν τον τομέα, πολλά υποσχόμενες είναι οι βιοτεχνολογικές προσεγγίσεις στην επιλεκτική αναπαραγωγή φυτών, γιατί επιτρέπουν το σχεδιασμό ελαίων με διαφορετική ποιότητα. Η περιεκτικότητα σε θρεπτικά λιπαρά οξέα των φυτών που παράγουν έλαια, ιδιαίτερα της ελαιοκράμβης, της σόγιας, του ηλίανθου και του καλαμποκιού, είναι δυνατό να ενισχυθεί και η σύνθεση λιπαρών οξέων να τροποποιηθεί επιλεκτικά. Μια ποικιλία ελαιοκράμβης που βρίσκεται υπό ανάπτυξη έχει υψηλή περιεκτικότητα στεατικού οξέος, με αποτέλεσμα να καθιστά την υδρογόνωση ελαίων περιττή. Αυτό ενδέχεται να βοηθά στην ελαχιστοποίηση των επιπέδων των επιθυμητών τρανς λιπαρών οξέων στο διαιτητικό μας λίπος. Η χρήση ειδικών ενζύμων για τη δημιουργία διαιτητικών λιπαρών μορίων με υψηλή συγκέντρωση απαραίτητων λιπαρών οξέων αποτελεί αντικείμενο έρευνας. Ωστόσο, οι ενισχυτικές για την υγεία επιδράσεις των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων απαιτούν την υποστήριξη από ειδικές προστατευτικές ουσίες, τα επονομαζόμενα αντιοξειδωτικά, τα οποία συνιστούν μία μόνο από τις οικογένειες της ολοένα και πιο μεγάλης συλλογής των φυτοχημικών, δηλαδή των φυτικών ενώσεων που προσελκύουν διαρκώς μεγαλύτερη προσοχή στη διαιτητική ιατρική.

ΤΑ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ΕΙΝΑΙ ΤΗΣ ΜΟΔΑΣ

Κάποιες ουσίες διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην αποφυγή της οξειδωτικής βλάβης που συνδέεται με καρδιαγγειακά νοσήματα. Οι βιταμίνες C, E και τα καροτενοειδή ενδέχεται να είναι τα πιο σημαντικά αντιοξειδωτικά και ενισχυτικά στοιχεία για το ανοσοποιητικό μας σύστημα. Πέρα από τις βιταμίνες και τα καροτενοειδή, πρόσφατες μελέτες πάνω σε διάφορα άλλα φυτοχημικά, π.χ. σε φαινολικές ενώσεις, υποδεικνύουν την ευεργετική επίδρασή τους σε χρόνιες διαταραχές, όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα (βλ. πίνακα 3). Συμβάλλουν στη μείωση της οξείδωσης της ΧΠΛ χοληστερόλης στο αίμα και, κατά συνέπεια, στην αποφυγή αποθέσεων πλάκας στα αιμοφόρα αγγεία.

Επιπροσθέτως, ερευνάται και ο ρόλος των αντιοξειδωτικών στην πρόληψη του καρκίνου. Ο καρκίνος οφείλεται σε κατεστραμμένα γονίδια των σωματικών κυττάρων. Τα κύτταρα που επηρεάζονται χάνουν την ικανότητα να αντιδρούν με φυσιολογικό τρόπο και κατά συνέπεια, πολλαπλασιάζονται εις βάρος του περιβάλλοντός τους. Τα αντιοξειδωτικά παγιδεύουν και εξουδετερώνουν συγκεκριμένες ουσίες που έχουν τη δυνατότητα να βλάψουν το γενετικό υλικό μέσω της οξείδωσης. Για παράδειγμα,το λυκοπένιο στις ντομάτες είναι ένα καροτενοειδές που ενδεχομένως να συμβάλλει στην προστασία κατά του καρκίνου του προστάτη. Έχει αποδειχτεί πλέον ότι οι γλυκοζινολικές ενώσεις, που συναντάμε κυρίως στα λαχανικά, έχουν αντι-καρκινικές ιδιότητες. Στην ίδια κατηγορία ανήκουν, επίσης, η σινιγρίνη και οι μεταβολίτες της. Σύμφωνα με έρευνες, τα καρκινικά κύτταρα οδηγούνται σε «αυτοκτονία» χάρη στη δράση της σινιγρίνης στο ανοσοποιητικό σύστημα (4). Η καλλιέργεια ποικιλιών μπρόκολου υψηλής περιεκτικότητας σε γλυκοζινολικές ενώσεις αποτελεί αντικείμενο ερευνών.

ΠΕΙΣΤΙΚΑ ΔΕΔΟΜΕΝΑ ΓΙΑ ΤΑ ΦΥΤΟΟΙΣΤΡΟΓΟΝΑ

Τα φυτοοιστρογόνα, δηλαδή οι φυτικής προέλευσης ουσίες που διενεργούν στο σώμα παρόμοιες λειτουργίες με εκείνες των ορμονών, ανήκουν σε μια άλλη οικογένεια φυτοχημικών. Τα φασόλια και οι φακές περιέχουν ενδεχομένως υψηλά επίπεδα φυτοοιστρογόνων. Η σχετικά υψηλή κατανάλωση προϊόντων σόγιας στην Ασία θεωρείται ως η αιτία των χαμηλών επιπέδων εκδήλωσης καρκίνου του μαστού σε αυτές τις χώρες. Επιπλέον, ερευνάται και ο ρόλος των φυτοοιστρογόνων στην πρόληψη συγκεκριμένων μορφών καρκίνου του μαστού. Τα φυτοοιστρογόνα, όπως είναι οι ισοφλαβόνες, συγκαταλέγονται στα πιο πολύτιμα φυτοχημικά. Με την αναστολή του σχηματισμού θρόμβων στο αίμα, μειώνουν τον κίνδυνο καρδιακών νοσημάτων. Σύμφωνα με μελέτες, έχουν τη δυνατότητα να προλάβουν ή να μετριάσουν τα συμπτώματα της οστεοπόρωσης και της εμμηνόπαυσης, με την πλήρωση της θέσης των οιστρογόνων καθώς η παραγωγή τους μειώνεται στις εμμηνοπαυσιακές γυναίκες.

ΚΑΛΥΨΗ ΕΙΔΙΚΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ

Πολλά φυτικά συστατικά έχουν αποδείξει τις ευεργετικές τους επιδράσεις στην πρόληψη ασθενειών. Με τις αυξανόμενες γνώσεις μας γύρω από τη σημασία ποικίλων θρεπτικών συστατικών, η δημιουργία διαιτολογίων για την κάλυψη συγκεκριμένων αναγκών είναι εφικτή.
Η γκάμα των τροφίμων που προσαρμόζεται στις διατροφολογικές απαιτήσεις ομάδων, όπως οι ηλικιωμένοι, οι έγκυες ή οι γυναίκες που θηλάζουν, τα βρέφη, τα μικρά παιδιά και οι αθλητές, μεγαλώνει διαρκώς. Χαρακτηριστικά αυτού του είδους των τροφίμων είναι η ισορροπημένη σύνθεση ενεργειακών στοιχείων με τη μορφή λιπαρών, υδατανθράκων και πρωτεϊνών, καθώς και η ύπαρξη ενός κοκτέιλ βιταμινών και ανόργανων αλάτων, προϊόν της τρέχουσας κατάστασης της επιστημονικής γνώσης. Το πλεονέκτημα για πολλούς ηλικιωμένους είναι ότι, χωρίς να αλλάξουν τις μακροχρόνιες συνήθειές τους, οι ίδιες τροφές είναι δυνατό να τους προσφέρουν ένα ισορροπημένο διαιτολόγιο και μια επαρκή προσφορά βιταμινών, αναγκαίων αμινοξέων και ανόργανων αλάτων.

Οι προσπάθειες αναγνώρισης νέων ενώσεων με ιδιότητες που βελτιώνουν την υγεία συνεχίζονται και στο μέλλον θα οδηγήσουν σε πιο υγιεινές δίαιτες. Ταυτόχρονα, μένουν πολλά ακόμα αναπάντητα ερωτήματα γύρω από τη λειτουργικότητα των τροφίμων. Για παράδειγμα, η δράση διαφορετικών φωτοχημικών στο σώμα δεν είναι πολύ σαφής: η βιοδιαθεσιμότητα (ο βαθμός στον οποίο οι ουσίες δρουν στο σώμα και μεταδίδουν τις ευεργετικές τους ιδιότητες), ο μεταβολισμός και ενδεχομένως οι ανεπιθύμητες ενέργειες που σχετίζονται με τη δοσολογία, αποτελούν σημαντικά ερωτήματα που απαιτούν περισσότερη μελέτη. Επιπροσθέτως, μερικές επιδράσεις ενδέχεται να μην προκύπτουν από ένα μεμονωμένο συστατικό, αλλά από τη συνέργεια περισσοτέρων. Η συνεχιζόμενη αποσαφήνιση του ρόλου αυτών των φυτοθρεπτικών συστατικών θα επιβεβαιώσει τις σημερινές συστάσεις για έναν υγιεινό τρόπο ζωής, οι πιο σημαντικές από τις οποίες είναι το ποικίλο διαιτολόγιο, η υιοθέτηση ενός ισορροπημένου ενεργειακού ισοζυγίου και η καθημερινή άσκηση.

Η ΦΥΣΗ ΔΕΝ ΚΑΝΕΙ ΠΑΝΤΑ «ΤΟ ΚΑΛΟ»

Οι σύγχρονες τεχνικές φυτικών καλλιεργειών συνήθως αναπτύσσουν νέες ποικιλίες με μειωμένα επίπεδα περιεκτικότητας ανεπιθύμητων ενώσεων. Μερικές τροφές ενδεχομένως να επιφέρουν προβλήματα σε άτομα με τροφικές αλλεργίες. Ωστόσο, η καλλιέργεια μη αλλεργιογόνων φυτών είναι εφικτή μόνο στην περίπτωση που έχουν αναγνωριστεί οι πρωτεΐνες που προκαλούν τις αλλεργίες (αλλεργιογόνα). Η γενετική μηχανική παράγει συνήθως επαρκείς ποσότητες αλλεργιογόνων για επιστημονικές αναλύσεις και η σύγχρονη μοριακή βιολογία και ιατρική μάς έχουν διδάξει αρκετά για τις ιδιότητές τους. Για παράδειγμα, γνωρίζουμε ότι μπορούν να επιβιώσουν για μεγάλη περίοδο μέσα στο εχθρικό περιβάλλον του πεπτικού συστήματος. Υπάρχουν ακόμα τεχνολογικοί περιορισμοί στην απομάκρυνση των αλλεργιογόνων, αλλά αυτός είναι πιθανόν ένας από τους πιο υποσχόμενους τομείς ανάπτυξης στη βιοτεχνολογία φυτών: οι επιστήμονες έχουν καλλιεργήσει ποικιλίες ρυζιού με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλλεργιογόνες πρωτεΐνες. Στόχος είναι η παραγωγή ποικιλιών χωρίς κανένα από τα βασικά αλλεργιογόνα του ρυζιού και επακολούθως η εφαρμογή τους σε υπερευαίσθητους καταναλωτές. Επιπρόσθετα, άτομα που υποφέρουν από κοιλιοκάκη θα επωφεληθούν από τις κατάλληλα τροποποιημένες ποικιλίες σιταριού, σίκαλης ή κριθαριού.

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ

Πέρα από τις προσπάθειες στον τομέα των φυτικών καλλιεργειών για την απομάκρυνση ή την εισαγωγή ειδικών χαρακτηριστικών στις τροφές, άλλες νέες τεχνικές και βελτιωμένες μέθοδοι επεξεργασίας διασφαλίζουν τη συντήρηση των πολύτιμων θρεπτικών συστατικών. Η έντονη τεχνολογική πρόοδος στη βιομηχανία των τροφίμων είναι ιδιαιτέρως εμφανής στον τομέα των προτύπων ποιότητας και της ασφάλειας.

Σήμερα, η λειτουργία πολλών εταιρειών τροφίμων, από την προμήθεια των πρώτων υλών ή υλικών έως το μάρκετινγκ, επεκτείνεται σε όλο τον κόσμο. Οι απαιτήσεις ασφαλείας έχουν παγκόσμια σημασία σε όλη την αλυσίδα παραγωγής τροφίμων. Βασική ανησυχία, από τη στιγμή της συγκέντρωσης των πρώτων υλών έως και την αποθήκευση των επεξεργασμένων τροφίμων στο σπίτι, είναι η καταστολή της ανάπτυξης των ανεπιθύμητων οργανισμών που ενδέχεται να είναι επιβλαβείς για τα τρόφιμα. Η ανταπόκριση στα πρότυπα ασφαλείας με την ταυτόχρονη διατήρηση της οργανοληπτικής ποιότητας, αποτελεί μια πρόκληση που είναι δυνατό να αντιμετωπιστεί μόνο με προσπάθειες υψηλής τεχνολογίας.

ΕΞΕΤΑΣΗ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΠΛΕΥΡΩΝ

Οι ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί, όπως οι Λιστέρια, Σαλμονέλα, Κλοστρίδιο ή Εσχερίχια κόλι, για να αναπτυχθούν χρειάζονται υγρασία, ουδέτερο pH, χαμηλή συγκέντρωση σε αλάτι και ζάχαρη, και μέτριες θερμοκρασίες. Για την αποφυγή της ανάπτυξης αυτών των μικροοργανισμών ακόμα και ύστερα από συνθήκες ελαφριάς επεξεργασίας, έχουν γίνει κάποιες προσεγγίσεις, όπως, για παράδειγμα, διάφοροι συνδυασμοί θεραπειών με θερμότητα και οξέα, προσθήκη αντιμικροβιακών, παλμοί μαγνητικού πεδίου ή σχεδιασμός στον υπολογιστή εξοπλισμού που καθαρίζεται εύκολα (5). Καθώς η θερμότητα μπορεί να καταστρέψει ευαίσθητα συστατικά των τροφίμων, π.χ. τις βιταμίνες, η σύγχρονη θερμική θεραπεία παλμών περιλαμβάνει σύντομες φάσεις θέρμανσης που εναλλάσσονται με φάσεις ψύξης. Μια άλλη μέθοδος καταπολέμησης της ανάπτυξης των μικροβίων είναι η αφαίρεση του νερού, όπως η βιομηχανική ξήρανση των φρούτων με χρήση μικροκυμάτων ή η ξήρανση του γάλακτος με ψεκασμό. Η ξήρανση μέσω μικροκυμάτων έχει το πλεονέκτημα ότι συνδυάζει σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες και μείωση των επιπέδων υγρασίας που προϋπάρχουν, με αποτέλεσμα να διατηρούνται τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά και οι γεύσεις.

Η μείωση της αλλοίωσης των τροφίμων επιτυγχάνεται με το φιλτράρισμα του αέρα, τις ασηπτικές συσκευασίες και τις προστατευμένες ατμόσφαιρες, αλλά η κατάψυξη διαδραματίζει ακόμα βασικό ρόλο. Επομένως, οι σημερινές ερευνητικές προσπάθειες εστιάζουν στην αλλαγή των θρεπτικών συστατικών και της υφής των τροφίμων κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης σε περιβάλλον ψύξης, προκειμένου να βελτιώσουν περαιτέρω τις διεργασίες κατάψυξης και τη σύνθεση των προϊόντων. Η εφαρμογή παστερίωσης υψηλής πίεσης σε φρούτα και λαχανικά αποτελεί μια ακόμα πρόσφατη εξέλιξη. Αυτή η διαδικασία θα αυξήσει τη διάρκεια παραμονής των τροφίμων στα ράφια, ενώ παράλληλα θα συντηρήσει το θρεπτικό περιεχόμενο, τη γεύση και τα χρώματά τους. Μια μέθοδος απολύμανσης που χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο, είναι η ακτινοβολία UV των επεξεργασμένων υδάτων. Μια πρόσφατη εξέλιξη είναι η χρήση κυκλικών μορίων ζάχαρης διαφόρων μεγεθών με μεγάλο εύρος εφαρμογής (κυκλοδεξτρίνες), π.χ. για την παγίδευση και απομάκρυνση συγκεκριμένων μικροοργανισμών, όπως του είδους Λιστέρια, από τα τρόφιμα. Μέχρι τη στιγμή που επιλέγουμε τα τρόφιμά μας από τα ράφια των καταστημάτων, έχει μεσολαβήσει η εξασφάλιση της υψηλής τους ποιότητας μέσα από σύγχρονες μεθόδους ευαίσθητης ανίχνευσης και διαδικασίες παραγωγής.

ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΔΙΑΓΝΩΣΤΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Η μέτρηση της θερμοκρασίας, το όξινο περιεχόμενο, η ύπαρξη συγκεκριμένων προϊόντων μεταβολισμού ή η ποσότητα/ο τύπος των μικροοργανισμών σε ένα δείγμα ελέγχου ασφαλείας, είναι δυνατό να αποκαλύψει στους ειδικούς την κατάσταση των τροφίμων. Πέρα από τις συμβατικές πρακτικές, όπως οι φυσιοχημικοί χαρακτηρισμοί, είναι διαδεδομένη και η χρήση προηγμένων γενετικών μοριακών μεθόδων για τον εντοπισμό βακτηριακών αλλοιώσεων. Η εφαρμογή αυτών των τεχνικών καθιστά, επίσης, δυνατό τον έλεγχο για ενδεχόμενα σπάνια αλλά επιβλαβή στελέχη του βακτηρίου E.coli. Αυτές οι μέθοδοι έχουν, επίσης, τη δυνατότητα να βοηθήσουν στον προσδιορισμό της προέλευσης ανεπιθύμητων μικροβίων: προέρχονται από τα χέρια ενός υπαλλήλου ή από ένα συστατικό που ήταν ήδη μολυσμένο κατά την αγορά; Εκτός από τις μεθόδους της χρωματογραφίας ή/και της φασματομετρίας, είναι δυνατή η ταχεία ανάλυση τροφίμων, π.χ. για περιεκτικότητα σε λιπαρές ή αρωματικές ουσίες. Χάρη σε αυτές τις τεχνικές, είναι δυνατή η απάντηση συγκεκριμένων ερωτημάτων (π.χ. αν υπάρχουν κομμάτια γκρέιπφρουτ μέσα σε χυμό πορτοκαλιού), καθώς αναλύονται ειδικές συνθέσεις πολυφαινολικών ενώσεων σε αυτά τα φρούτα. Αυτές οι τεχνικές ή οι ευαίσθητες ανοσοχημικές μέθοδοι έχουν, επίσης, τη δυνατότητα να προσδιορίσουν το περιεχόμενο ουσιών φυσικής προέλευσης που όμως είναι επιβλαβείς για την υγεία μας (π.χ. ορισμένοι μεταβολίτες μυκήτων, όπως οι μυκοτοξίνες). Με αυτόν τον τρόπο, δίνεται η δυνατότητα στους παραγωγούς τροφίμων να εξασφαλίσουν ότι μόνο υψηλής ποιότητας υλικά καταλήγουν στα τελικά προϊόντα τροφίμων.

Με τη χρήση νέων μορφών ελέγχου της μοριακής γενετικής είναι δυνατό να διευκρινιστεί η προέλευση ενός τροφίμου. «Τι ήταν αλήθεια, αγριογούρουνο ή απλώς χοιρινό;» «Αυτή η μπριζόλα είναι αλήθεια από την Αργεντινή;» «Ήταν αρσενικό ή θηλυκό ελάφι;» Σήμερα είναι πιο εύκολο να απαντηθούν τέτοιου είδους ερωτήματα. Άλλωστε, στην περίπτωση των γενετικά τροποποιημένων τροφίμων, το νεοεισερχόμενο γενετικό υλικό μπορεί να ανιχνευθεί εύκολα με τη μοριακή γενετική (6).

ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΩΝ ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

Πολλοί μικροοργανισμοί, όπως είναι οι διάφοροι τύποι βακτηρίων γαλακτικού οξέος, μερικά μανιτάρια και μύκητες, χρησιμοποιούνται εδώ και χιλιάδες χρόνια στην επεξεργασία τροφίμων. Τέτοια παραδείγματα συναντώνται στην παραγωγή ποτών (π.χ. μπίρας, κακάο, καφέ, τσαγιού, κρασιού), ξινής κρέμας (sour cream), γιαουρτιού και τυριού, ψωμιού και αρτοποιημάτων, λουκάνικων και ξινολάχανου. Οι μικροοργανισμοί συμβάλλουν εξίσου στη γεύση και τη συντήρηση των τροφίμων, καθώς διαδραματίζουν το ρόλο τους στην καταστολή της ανάπτυξης ανεπιθύμητων μικροβίων (7). Ωστόσο, μερικά από αυτά τα ευεργετικά βακτήρια είναι ευάλωτα σε μολυσματικές ιώσεις και οι ιοί των βακτηρίων ενδεχομένως να προκαλέσουν ουσιαστικές απώλειες στην παραγωγή. Ως εκ τούτου, οι επιστήμονες εργάζονται πάνω στην αναπαραγωγή νέων, προστατευμένων από ιούς, καλλιεργειών. Άλλοι αναπτύσσουν ουσίες που ονομάζονται βακτηριοσίνες και έχουν την ιδιότητα να αναστέλλουν ειδικά την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Αυτοί οι γενετικά τροποποιημένοι μικροοργανισμοί θα διαδραματίσουν το ρόλο τους στη βελτίωση της ασφάλειας και της ποιότητας των τροφών μας και θα συμβάλουν σε περαιτέρω βελτίωση των οικονομικών και οικολογικών πτυχών της παραγωγής τροφίμων (8).

Η ασφάλεια των τροφίμων θεωρείται δεδομένη από τους περισσότερους και το μεγαλύτερο μέρος της προσοχής πέφτει στις οργανοληπτικές και πρόχειρες πτυχές των τροφών. Ωστόσο, οι υποκείμενες τεχνολογικές απαιτήσεις είναι υψηλές και στις δύο περιπτώσεις. Η διαρκής βελτίωση των μεθόδων επεξεργασίας των τροφίμων καθιστά ικανή την ικανοποίηση μιας ολοένα και μεγαλύτερης αγοράς πρόχειρων και απολαυστικών φαγητών. Οι έρευνες των κατασκευαστών παρακολουθούν τις καταναλωτικές τάσεις, καθώς χρειάζεται να γίνουν προσπάθειες προκειμένου να διερευνηθεί ο αντίκτυπος των τεχνικών προετοιμασίας τροφίμων στην αισθητηριακή ποιότητα. Το μέγεθος των σωματιδίων των κονιορτοποιημένων συστατικών καθορίζει το εάν θα χαρακτηρίσουμε μια υφή ως «τραχειά» ή «κρεμώδη». Κάτι τέτοιο έχει, για παράδειγμα, σημασία στην περίπτωση των υποκατάστατων λιπαρών που βασίζονται στους υδατάνθρακες. Η χρήση του ψεκασμού για ξήρανση ή των ειδικών στεγνωτήρων ακριβείας επιτρέπει την ακριβή προσαρμογή του μεγέθους των σωματιδίων σε μόλις λίγα κλάσματα του ενός χιλιοστού του εκατοστού. Ο ήχος διαδραματίζει το ρόλο του στην απόλαυση που νιώθει κανείς τρώγοντας πατατάκια. Τα τραγανά κομμάτια πρέπει να είναι αρκετά μεγάλα ώστε να μην χωράνε ολόκληρα στο στόμα μας. Διαφορετικά, δεν θα ακούσουμε τον τραγανό ήχο που αποτελεί αναγκαίο κομμάτι της διατροφικής εμπειρίας μας.

ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ

Με τη χρήση σύγχρονων μεθόδων καλλιέργειας και τη βιοτεχνολογία των φυτών, είναι εφικτή η καλλιέργεια πιο εύγευστων φρούτων και λαχανικών. Η γεύση του αρακά, της ντομάτας και πολλών άλλων φρούτων ή λαχανικών βελτιώνεται με την αύξηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα. Υπό ανάπτυξη είναι, επίσης, ποικιλίες φράουλας, βατόμουρων, ανανά ή μπανάνας που ωριμάζουν αργά και παραμένουν γερά. Όσον αφορά στα προϊόντα κρέατος, οι επιστήμονες του χώρου των τροφίμων ερευνούν τις αιτίες της απώλειας της γεύσης και υφής που συνδέονται με την επιθυμητή χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, με στόχο την παραγωγή τροφίμων με λίγες θερμίδες και καλαίσθητη εμφάνιση.

ΓΡΗΓΟΡΑ ΚΑΙ ΑΠΛΑ

Οι καταναλωτές έχουν την απαίτηση το πρόχειρο φαγητό να προετοιμάζεται εύκολα και γρήγορα και να πληροί υψηλά διατροφικά πρότυπα. Αν και εξακολουθούν να υπάρχουν μερικές στοχευμένες αγορές όπου δεν είναι δυνατή η αγορά έτοιμων προς κατανάλωση γευμάτων, η όλο και μεγαλύτερη γκάμα πρόχειρων φαγητών για προετοιμασία στο σπίτι αντικατοπτρίζει την αλλαγή στις κοινωνικές και πολιτιστικές δομές πολλών βιομηχανικών χωρών. Περισσότεροι άνθρωποι μένουν μόνοι και περισσότερες γυναίκες εργάζονται εκτός σπιτιού. Η εν εξελίξει τεχνολογική ανάπτυξη συμβάλλει στις μεταβαλλόμενες απαιτήσεις μας.

ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΜΕ ΤΙΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΑΥΡΙΟ

Σε αυτόν τον καινούργιο αιώνα, η ικανοποίηση των απαιτήσεων των καταναλωτών είναι μεγάλη πρόκληση για την ασφάλεια, την υγεία, τις οργανοληπτικές, οικονομικές και βιώσιμες πτυχές και απαιτεί μεγαλύτερη επιστημονική και τεχνολογική πρόοδο. Η συνειδητοποίηση της σημασίας ενός υγιεινού διαιτολογίου και ενός ενεργητικού τρόπου ζωής κινείται παράλληλα με την αναπτυσσόμενη επιστημονική γνώση επάνω στις ευεργετικές επιδράσεις διάφορων υλικών. Ο αριθμός των τροφίμων με επιστημονικά αποδεδειγμένα οφέλη για την υγεία θα αυξηθεί στις επόμενες δεκαετίες, αλλά αυτά τα τρόφιμα δεν θα αποτελούν πανάκεια για φτωχές διαιτητικές συνήθειες. Όσο το ζήτημα γίνεται πιο σύνθετο, η διαρκής ενημέρωση θα έχει μεγάλη σημασία. Μόνο με αυτόν τον τρόπο, η μελλοντική μας τροφή θα συμβάλει σε έναν υγιεινό τρόπο ζωής.

Αναθεωρήθηκε από τον Prof. Dr. Klaus-Dieter Jany
Ομοσπονδιακό Ερευνητικό Ινστιτούτο για τη Διατροφή, Karlsruhe, Γερμανία

ΠΑΡΑΠΟΜΠΕΣ

Functional/Designer Foods And Beverages: Trends and Developments for Marketers Chapter 3.3.1: Current and Potential Functional Products Source Business Communication Company, Oct. 1997.
•Food choice, Diet and Health: Diet and tissue integrity. Institute of Food Research, Annual Report 1997.
•Jones PJ, MacDougall DE, Ntanios F, and Vanstone CA (1997): Dietary phytosterols as cholesterol-lowering agents in humans. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology 75(3), 217-227.
•Smith TK, Lund EK, and Johnson IT (1998): Inhibition of dimethylhydrazine-induced aberrant crypt foci and induction of apoptosis in rat colon following oral administration of the glucosinolate sinigrin. Carcinogenesis 19(2), 267-73.
•Gould GW (1998): New approaches to the microbial stability and safety of foods. 3rd Karlsruhe Nutrition Symposium 1998, Proceedings Part I, 12-19.
•Greiner R, and Konietzny U (1997): Is there a possibility to identify processed foods as produced through genetic engineering by PCR technology? In: Schreiber GA, and Bögl KW (Eds.): Foods Produced by Means of Genetic Engineering. 2nd Status Report, 100-102. Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) Berlin, Germany ISBN: 3-931675-07-6.
•The basics of making cheese. In: http://www.ebs.hw.ac.uk/SDA/book1.html#rennet, website of The Scottish Dairy Association.
•Heller KJ (1997): Potential of the application of genetically engineered microorganisms in food production: An overview. In: Schreiber GA, and Bögl KW (Eds.): Foods Produced by Means of Genetic Engineering. 2nd Status Report, 14-21. Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) Berlin, Germany ISBN: 3-931675-07-6.

Advertisements

Συζήτηση

Δεν υπάρχουν σχόλια.

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Advertisements
Αρέσει σε %d bloggers: